Dans le cochon...

Le film

Dans le Béarn autrefois, tuer le cochon était l'occasion d'une grande fête à laquelle participaient tous les voisins. On l’appelait la pélère, le pèle-porc. Mais la pratique se perd en même temps que les cochons désertent les campagnes.

Il en va ainsi du noir de Bigorre, qui peuplait la campagne du pays basque jusqu’à Bagnière de Bigorre, on en comptait jusqu’à 150.00 têtes avant la guerre. La race aurait complètement disparu sans l'acharnement de certains paysans basques à la faire revivre.

Michel vous apprendra que, si la charcuterie est si riche, c'est que le cochon ne marche pas... Difficile de le transporter vivant comme les autres animaux, il faut d'abord le transformer, c'est le travail au Moyen-âge des chairs-cuitiers... Différentes techniques sont utilisées pour conserver la viande : à Morteau, c'est le fumage qui prévaut, selon une tradition bien arrêtée, un savoir-faire plusieurs fois séculaire.

A Parme les frontons des églises rappellent combien la tradition est ancienne. Ici, on a élevé le cochon pour utiliser le petit lait, issu de la fabrication du fromage de Parme, le parmesan. Depuis, l'art du jambon s'est perpétué, jusqu'à devenir une véritable institution.